Was macht eigentlich ein Brotsommelier?

Nicolas Biere ist in die Detmolder Heimat zurückgekehrt, um den Familienbetrieb zu übernehmen. Daneben hat sich der Bäckermeister zum Brotsommelier weitergebildet. Im Gespräch mit Tom Fluegge erzählt er davon, wie sich das Bäckerhandwerk verändert hat und auf welche leckeren Gedanken ein Brotsommelier kommt.

Der traditionelle Bäcker ist heute zum Ganztagesgastronom geworden, bilanziert Nicolas Biere. Von den ersten frischen Brötchen früh morgens bis zum warmen Brot am späten Abend hat sich das Sortiment vor allem um die warme Küche erweitert.

Um Kombinationen, den sogenannten Pairings, dreht sich viel im Leben eines Brotsommeliers. Nicolas Biere hat die Ausbildung gemacht und ist so zum Repräsentant und Botschafter der Brotnation Deutschland geworden, in der es über 3´600 eingetragene Brotsorten gibt. So viel wie nirgends auf der Welt.

Schließlich verrät der Bäckermeister auch das Rezept für ein richtig gutes Brot und macht Mut, mal wieder ein handwerklich gefertigtes Brot vom Bäcker nebenan zu probieren. Das hat Zeit gehabt, zu reifen. Im Gegensatz zu Industriebrot, dass manchmal in nur einer Stunde aus der Maschine kommt, liegt ein Teig beim Handwerksbäcker bis zu 72 Stunden. Der Unterschied ist zu schmecken, ist sich Nicolas Biere sicher.